南 京 面 条 三 大 门 派 名 录

我家楼下有家路子铺大肉面。它虽然不如曾记路子铺有名，但大肉卤得酥烂入味，分量足有半斤，汤头红亮，配一把清爽的雪菜，也能把一个刚加完班的苍白冬夜涂抹出蜷川实花般浓烈的暖色。它是我心中的楼下小吃南波万。


所以朋友来南京看我，我义不容辞的安排了一顿豪华的夜宵，本想就着温暖的卤汤、在大力的咀嚼中追忆我们三伏天一起吃过火锅、三九天一起舔过铁门的青春。没想到对上了她失望的双眼：

"这汤，咋甜不喽嗖的呢......面好像也没煮熟。”

话一出口，我手中的筷子变成了海王的三叉戟，不受控制的想捍卫一碗南京老卤面的尊严。

外地的朋友们不懂南京的面条，也不明白为什么地处长三角的南京如此嗜面。
而在南京，一碗真正好吃的面条应该是什么样，每个人心中也都有不同的标准。我曾亲眼目睹一位阿姨一边吃着她心爱的皮肚面、一边唾弃对面那家门庭若市的店太咸。


那么，南京的面条究竟分哪些流派，个中又分别有哪些代表选手？明确一下，南京的面条只有两种：老卤面和小煮面，除此以外，剩下的都统称为其他面，属于外来面种。

一碗南京老卤面，汤必须是密制老卤，绝不等于酱油汤。浇头有肥肠、熏鱼、小排......更少不了卤到灵魂放光的大肉、鲜甜爽口的雪菜和两块软糯入味的素鸡。

提到老卤面，绕不过去饮马巷的无名老卤面，他家的老卤闪耀着玛瑙般的光泽，我曾在上午10点吃了一碗大肉面，胃里像安了一颗能量弹，管饱大半天。

曾记路子铺大肉面，汤头更偏甜一点，大肉偏瘦，带脆骨，把面碗盖得严严实实，他家煎蛋要点一颗，黄金火候。

小龙大肉面从鲜甜的卤汤到浇头都严格遵循传统，大肉选的是五花三层的，煎掉了肥油以后丝毫不腻，他家的面条很呛，是南京人爱的味道。

刘记大肉面在三牌楼小区里，想吃大肉得趁早，一般到三点就售罄了。除了大肉，他家肥肠面软糯又有嚼劲，搭个素鸡和卤蛋也好吃。


南湖大肉面的所有浇头都比别家大，不但大肉过桥、足有寸许厚，连素鸡都是plus，松软弹嫩，特别入味。

地雷面馆是那种外冷内热型，端上来平平无奇，料都藏在面底下，吃起来像挖金矿似的，快乐。

南湖还有家婆媳面馆，很有意思，普通老卤红汤略偏甜，如果带小孩子来吃可以选白汤。大肉比较肥，但处理的很好并不腻。


钓鱼台面馆现在改名叫苏耳朵，店里的几个奶奶每天4点半开始揉面。他家熏鱼面卤子浓、熏鱼酥，此外推荐长鱼面，长鱼熬的白汤搭配姜丝煎的长鱼，暖意十足很有特色。


老瞻园面馆最近改名叫瞻老元面馆，在所有老字号面馆里算环境比较整洁的。他家的熏鱼干香不柴、鲜甜入味，排得上南京鱼面第一号。

老店小瞻园面馆最好吃的是小排和兰花干！小排色香味俱全，完全能当菜吃；兰花干浸满卤汤咬一口，满口爆浆。这家是公认的老城南味道，卤汤会清淡一点。

常年24小时营业的君友老卤面已经开了20多年，鸭腿卤的酱汁渗透每一丝纹理，雪菜和榨菜丝都是鲜甜口，爽脆无比。
几乎每个小区附近都有的 小马牛肉面卤汤偏咸，牛肚特别柔韧入味。 寅春老卤面像面条界的星巴克，属于中规中矩可以预见的好吃。

南京小煮面可以约等于皮肚面，两个锅分别煮汤和面，再一起端上来。香肠、肉丝、猪肝、腰花......浇头丰富的应有尽有，皮肚是不能少的，面呛der更符合南京人的口味。


辣油对皮肚面有多重要，看南湖中华面馆就知道。牌匾上一句“啊要辣油啊”是它的名片，它家辣油分是面的精髓，特别香也特别辣。先喝一口浮满红油珠儿的汤，开胃又满足。

协记面馆是很传统的小煮面，只开上午半天。汤头清爽、面条是劲道的细面，掌勺的是个有大将风范的女师傅。她家的浇头煮得恰好鲜嫩，辣油也很出彩，微辣就很辣了，油渣特别好吃！

陆家巷的项记面馆属于隐藏高手，没什么花哨的噱头，懂的人自然爱吃。面稍呛、汤柔落胃，辣油比较适口。他家全家福很值得尝试，名字玄乎的老头面就是浇头没那么多的全家福。还有很多分店。

鸿福面馆分量实在，浇头做得精心。45块一碗的鸿福面，足足有三块肥而不腻的香酥大肉，香肠、猪肝、火腿、连筋带肉的牛肉粒......料足到无穷无尽，适合两个人吃。

许记大碗皮肚面一定要配油条吃！面软硬适中、汤底鲜美，记得要配油条吃！是奇妙的搭配！他家皮肚外酥里软，泡了汤更美味。

评事街以前美食云集，现在好多都搬走了，但评事街老太皮肚面还在，让四处出没的馋虫有个落脚之地。这家刚出锅的油炸酥香滋润，而且皮肚都是自己处理、自己炸的，颜色金黄，吃起来也别样的喷香劲道。

六合腰肚面的浇头更有野气，但做法还是传统的小煮面。腰花薄而嫩，处理干净，颜色是诱人的梅子红；猪肚特别有味，吃起来停不下来。

易记皮肚面是明瓦廊里的老网红，也比较有争议。爱吃酥软挂的皮肚的话，会觉得有他家皮肚有点硬，但如果你是劲道党就正中下怀了！易记的作业流程很专业，面都是要过称的。

一家人面馆的皮肚就煮得非常嫩，吸饱汤后来一口，满足，推荐六鲜面。除了汤面以外还有炒面，来一家人可以在旁边斩点鸭子，配着吃就是豪华的一餐了！

巴子面馆是那种没有本地人带着找不到的店。没有优雅的环境，只有实实在在的美味。他家的面有种家常味道，从汤到面都恰到好处， 他家材料特别放心，店家自己会用剩下来的猪骨下饭。

壹大碗皮肚面比较有个性，壹大碗皮肚面最受欢迎的不是皮肚面，反而是炒面。三鲜炒面盛在方盘子里，端上桌就是堆尖的一大份。面上那颗颤巍巍、黄灿灿的煎蛋，是吃货的一片真心。

不论是大块吃肉、厚切素鸡的老卤面，还是碗大如盆、辣油甩放的小煮面，南京人都huai得红光满面，南京这个最不江南的江南城市，总是带着一点豪爽、甚至是一种混不吝气质，大刀阔斧，不亦快哉。


那么其他面呢？南京人的包容胸怀，把他们也一股脑涌抱了。我们热爱南京特色的面条，但也绝不排外。
常熟炒浇面馆是正宗的苏式面，面条细而晶莹，浇头制作考究。推荐生煎大排干挑面，大排尺寸感人，香酥透骨，面条柔滑开胃。

板仓街有家相约烩面，老板是河南人，常来吃的河南老表都说很正宗。面有两寸宽，在拉面小哥手里舞成玉龙，呛汤羊肉烩面汤暖、肉香、面弹，超暖身子。

很多人把江南春面馆当成南京老卤面吃，但溯本求源，江南春属于江都面，面细而不呛，汤头和浇头都偏甜，大肠软糯入味，推荐。

和沙县小吃一起争霸宇宙的兰州拉面，在各个城市星火燎原。除了干切牛肉外，原味面汤很优秀，鸡蛋醪糟很有特色。

热干面是武汉的荣光，在南京如果想找一家还过得去的热干面，那只能是小火瓦巷这家武汉热干面。和武汉相比，芝麻酱窄了一些，面也有点干。但他家的配菜真的惊艳，卤过的海带、弹嫩的豆干，吃完会有点渴，一定要准备好水。


卫巷有家只有9个点评的西安特色面馆，老板娘那张簪花仕女图般的脸，是纯正陕西血统的佐证。招牌的biangbiang面、油泼面、臊子面，就没有踩雷的，吃惯细面，尝尝裤带面也很新鲜有味。

一座城市的吃文化，总能反映出一些哲学内涵。
南京人爱吃面，多少也有性格的投射：热闹、痛快、好相处。老卤面和小煮面也从没说过对方是异端，好多店两种面一起卖。而对食客而言，评判标准也不过是自己更爱哪一口罢了。
作为长江以南最爱吃面的城市，南京在农耕上，其实并没有做面的优势，甚至有很多吃面链前端的城市公然DISS南京人对面的狂热。
但南京人烦不了，踏破凌霄放肆桀骜：
你是哪个？不要挡到老子huai面！！


撰文 ✎ 饭醉菌
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